¡Ya está aquí la BTA! El próximo martes 15 de mayo comienza la Feria de Barcelona de Tecnologías de la Alimentación. Así que haciendo un pequeño repaso a lo que sucedió hace tres años, he retomado aquella tecnología de producción de jamones curados de manera ultrarrápida.

La idea es tremendamente buena, consigues maximizar al límite el rendimiento cárnico de cada jamón destinado a lonchear y aceleras el tiempo de producción de los mismos. Ahora sólo queda que el sabor y aromas sea agradable, ya que el aspecto de las lonchas es muy parecido a lo que normalmente podemos encontrar en el súper.

En España, la casa Arrel es la encargada de su comercialización, si al final acabo pasándome por la BTA seguro que visito el stand; tengo curiosidad por conocer el proceso más fondo y sobretodo catar el producto final.

De todas maneras, he conseguido recopilar más información sobre el proceso para este artículo, a ver que os parece:

1. DESHUESADO del pernil por medio de la máquina deshuesadora. Aquellos recortes de carne o grasa podrán ser reutilizados para la elaboración de otros productos, algo más dificil de aprovechar cuando el jamón deshuesado ya está curado.
2. MASAJEADO/SECADO. El producto se salazona en un bombo de masaje un poco especial, ya que le acompaña una tecnología de extracción osmótica que permite retirar hasta un 3-5% del total de agua del producto. Además se hace la adición de otros aditivos, como nitratos/nitritos y algunos aromas. La repartición de la sal y otros ingredientes es más rápida y homogéna que en el proceso típico de salazonado del jamón.
3. EMBUTICIÓN. El jamón salado se introduce en una tripa sintética y una malla por medio de una embutidora de pistón, obteniendo así un producto bien conformado y compacto.
4. COMPRESIÓN/VACÍO. El producto embutido se mete en una máquina que hace vacío y comprime por medio de una masaje neumático la pieza. Así se consiguen sacar las burbujas de aire que puedan haber quedado.
5. PRENSADO/COLOCACIÓN EN BANDEJAS. El siguente paso consiste en colocar entre unas bandejas prensa los jamones donde permanecerán los jamones durante las etapas de secado.
6. CICLO DE SECADO. El producto se somete a varios ciclos térmicos que secan rapidamente el producto en un tiempo de 70-100 días, que finalmente acaba teniendo una merma del 33-35%.
7. PELADO/ENVASADO. El producto se retira de las prensas, se pela la red que lo envuelve y se envasa a vació para conservarlo en frío o congelado hasta que se lonchee.
8. LONCHEADO. Por medio de máquinas como las que vimos en el post de ¿Cómo se lonchean los alimentos?, el jamón ultrarrápido es cortado ultrasónicamente en lonchas que serán las que envasadas en MAP o vacío llegaran a nuestros mercados.

¡Alucinante! Me gustaría saber qué casas jamoneras están vendiendo ya esté producto, y si los consumidores somos capaces de identificar que se ha hecho de esta forma.

Y a vosotros, ¿qué os parece este nuevo proceso? Podéis ver el proceso resumido en vídeo aquí abajo:

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